铜盘是不便宜的食用餐具,在粤式酒楼有硬菜做的铜盘蒸鸡,超级好食。在番禺那边的酒店用品城物色了一只,无奈太大了,32cm,加上木层底,120元左右。终于升级了厨房配备,但是…er,铜盘好难清洗哇。所以有客到,烹硬菜,才会用到铜盘君吧。

广东顺德名菜污糟鸡又名铜盘蒸鸡,据说它最先是一个乞丐发明的,用豉油面酱把鸡腌成酱色,再放在凹凸不平的铜盘里蒸出来,香味扑鼻、嫩滑入味,深受吃货们喜爱。不过家里没有铜盘,怎样才能做出铜盘蒸鸡呢?卢大厨来支招,现在就学起来!

铜盘蒸鸡的食材

顺德污糟鸡

走地鸡、沙姜、红枣、枸杞、红葱头

生抽、料酒、香油、胡椒、生粉、香菇、榨菜

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走地鸡选2斤左右的,太大吃起来口感比较柴,太小没有鸡味;沙姜跟鸡绝配,可以把鸡的鲜味提升出来,红葱头可以让这道菜特别浓郁开胃。▽

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红枣、红葱头、沙姜、香菇切片,榨菜切丝泡水,去除部分咸味。▽

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把半只鸡砍成小块,鸡肉不能太大,否则蒸的时间很长,蒸出来又老又柴,不好吃。▽

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在半只鸡里放半勺盐、1勺料酒、1勺生抽、半勺胡椒粉、1勺生粉和1勺香油,搅拌均匀后腌制20分钟。▽

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将榨菜丝、红枣片、红葱头、香菇、枸杞放进腌制好的鸡肉里,再次搅拌均匀。生粉和香油均匀包裹住鸡肉,可以锁住鸡原本的鲜味。▽

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拌好的鸡肉平铺在不锈钢盘上,尽量不要叠在一起,让鸡肉均匀受热,快速蒸熟。▽

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用锡纸将钢盘包起来,以前蒸鸡的锅配的是木头的盖子,木头盖子吸水,可以防止以蒸汽回流到菜里面,现在很少用木头锅盖,我们用锡纸来包住鸡肉,不仅能隔绝蒸汽回流,还可以起到聚热的效果,让鸡肉受热更加均匀。▽

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大火蒸10分钟,这道出身草莽的污糟鸡就可以出锅了。▽

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尝一口,鸡肉鲜嫩细滑,一点也不柴,吸收了各种食材的香气,非常入味!如果你今晚也想吃到鸡,就赶快把这道菜搬上餐桌吧!

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