对于一个事物或一种文化,继承到位,不易,发扬出新,艰难,及至传承有后,方为圆满。而王义均王老,是集继承、发扬和传承于一身的“大师”。

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中共、国务院领导同志接见出席全国首届烹饪名师技术表演鉴定会议的同志合影(1983年11月13日于北京)

一直想采访稻香湖景酒店德高望重的餐饮顾问——中国烹饪大师、鲁菜泰斗、海参王王义均王老先生。那天当老人家驾临稻香湖景指导工作时,我因有事在身未能达成心愿,无奈只好叨扰王老到府上拜访。

 

八十五岁高龄的老先生除了听别人说话时稍稍有些费力外,腰板挺直、眼神炯炯,神气清朗、谈吐不凡,思维如年轻人般敏捷清晰。满头银发配上长约二寸的长寿白眉,让慈眉善目、待人谦和的老先生看起来更是有一种仙风道骨的神仙风韵。

 

这位在原全国政协主席、原北京市委书记贾庆林指示下,由北京市餐饮协会授予的迄今为止我国政府授予烹饪行业从业人员最高荣誉“国家级烹饪大师”称号的老一代厨师,为我国的饮食文化做出了巨大的贡献。他的厨艺不仅享誉丰泽园、享誉北京城,而且享誉全中国、享誉海内外。他曾数次代表政府到国外去传授技艺。

最佳厨师、点心师名单

他承师艺,悉授徒,是中国饮食文化的传承者,他把自己一生所学、所创新的东西皆悉数传授给了年轻人,为社会培养出无数烹饪大师,这其中,光名师级别的厨师就有上百个。他的弟子不乏烹饪界翘楚,成为京城鲁菜乃至北方菜系的中坚力量,如尹振江、史连勇、王富强、屈浩、安万国、于铁柱、董振祥、尹亲林等,都是时下各地最具影响力、号召力的一代名厨。他的徒子徒孙更是遍布全国,实是桃李满天下。他的厨艺惠及诸多酒店、诸多厨师、诸多个人。这位十二岁即背井离乡的山东穷小子,从一个“小力巴”一步步走过来,到如今的中国烹饪大师、鲁菜泰斗、华夏国宝,他的身上有太多传奇,太多值得书写、值得探寻的东西……

                        

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名次 
姓名  
工作单位    
获奖名称

少小离家受尽屈辱死里逃生

                        

1944年年初的一个早晨,聪明淘气、爱管闲事、爱‘行侠仗义、除暴安良’的12岁少年王义均,背着一个小铺盖卷儿,跟着干爹王德仁和王锡九爷爷,离开他的出生地山东省烟台市福山区,越过汹涌的黄海,穿过浩渺的渤海,来到时人称为“北平”的北京城。临行前,爹说:“咱山东人可没有吃回头草的,不能让人打回封”,娘说“回来也是受穷,一定要闯出个样子,给爹妈瞧瞧,也叫乡亲们看看。”
王义均带着爹娘的嘱托,走上了他人生的路途。

1 刘敬贤
沈阳市鹿鸣春饭店 
最佳厨师

到北京后没几天,他还没来得及对这个向往已久的大都市看上几眼,就被干爹托人介绍进了一个工厂。工厂的老板是一个狠毒、贪婪、不择手段赚钱的日本人。他们不顾童工的死活,对童工任意驱使、随便打骂。每天除了吃饭、睡觉就是工作,工作时间长达十几个小时。吃的是发了霉的窝窝头,就的是连个油星儿也见不到的清水熬萝卜,有的时候甚至什么菜也没有,就是烧一锅水撒一把盐,倒点酱油放点香菜。住的是简陋的破房子,墙薄顶破、四面透风,冬天冻得伸不出手,夏天热得喘不过气。虱子、跳蚤、臭虫,到处都是,屋子里臭气熏天。好几个小伙伴都被活活的折磨死,之后扔到乱坟岗子里。他也因为一次煤气中毒差点丢了小命。那是一个名副其实的人间地狱,他和工友们过着惨无人道的生活。一年后,因为工厂倒闭,他才得以离开。

2 李跃华
重庆市山城商场 
最佳厨师

离开工厂后的王义均经人介绍,又进入“八大楼”之一的致美楼饭庄做学徒。不成想老板娘看他聪明过人、细心勤快又办事利索,开始把他当老妈子使唤,让他伺候他们一家人,端尿盆子、倒痰盂子、生煤火炉子、倒煤灰、热洗脸水、端刷牙缸子、扫地……这期间,不准偷懒,不准打盹、不准顶撞、不准离开……完全把他当奴隶使唤,将一天到晚的活都安排得满满当当的。稍不如意,即被那个刁老婆子又打又骂。在王义均眼里,如果之前的工厂是地狱的话,这个致美楼就是魔窟。他曾经无数次躺在床上流泪,但这个有骨气的孩子却从没想过逃离,他一直记着临走时爹娘对他说的话,所以他一直忍着,始终咬牙坚持着。可是人的身体毕竟是肉做的,小小年纪终究难经得住那些非人的折磨。一个闷热的夏天,他终于在老板娘的再一次又打又骂后,发起了40度的高烧。狠毒的老板娘看他烧成那样,舍不得花钱为他治病又怕死在自己家里不吉利,就找来王德仁强迫他把王义均领走。仁义的王德仁把他背到一个破庙里为他找医生医治。当奄奄一息、滴水不进的王义均开始向死神靠近时,干爹找来了江湖义气之人卖野药的游医魏大可,把他从死神之手拉了回来。命不该绝的他,不但捡回了自己的命还有幸认识了一个同乡—丰泽园饭庄的二灶师傅吴行官,从此他跟丰泽园才结下了不解之缘。

3 常静
北京市康乐餐馆 
最佳厨师

丰泽园里任劳任怨义字当先

4 强木根
福州市福州旅社 
最佳厨师

关于进入丰泽园饭庄学徒,用王义均王老自己的话说,是他时来运转,碰上了好人吴行官师傅。恢复健康后的他当知道那天和魏大可一起去破庙里的吴行官是丰泽园的二灶师傅时,便诚挚地请他帮忙让自己进丰泽园,并向吴行官保证“什么苦都能吃,一定好好干活,好好学本事,不给您老丢脸”。于是热心肠的吴行官看他说得恳切就答应了他的要求。在老板栾蒲包面前拍胸脯子自己做担保人,请求丰泽园收下了机灵勤奋、刚强有骨气的王义均。

5 王义均
北京市丰泽园饭庄 
最佳厨师

1946年9月,王义均正式进入北平著名的山东菜馆——丰泽园饭庄,成了一名学徒工,从“蹭勺”的活开启了他的从艺之路。“蹭勺”在很多人眼里,是腻歪死人的活。从当时流传的一首顺口溜“学徒苦煎熬,最厌蹭大勺,双手全糜烂,变成罗锅腰,谁叫俺蹭勺,俺日他姥姥”可知蹭勺的苦。所以好多人都会偷懒,骂街。而王义均却从不叫苦叫累,而是任劳任怨,一天十几个小时认认真真地磨着、蹭着,每把勺子不磨蹭到锃光瓦亮的照见人,就不善罢甘休。“蹭勺”的同时,他品尝锅底、分析勺上的各种汤汁味道并从旁观察师傅们制作菜肴的过程,从而悟出做菜的学问。为了学到本领,他可真是动了脑筋,废了心思,将他学到的东西,诸如哪位师傅精于烹制什么菜什么窍门,全都牢牢往脑子里记着。他是个勤快的人儿,除了蹭勺,干完分内的事情后,只要有空他就主动抢着干别的活,如打扫环境,杀鸡宰鸭、拔毛倒水、收拾鱼虾、搬冰块、运煤球、洗杂物,总是一刻也闲不住,干这干那到处帮助别人,而且从不抱怨。

6 高望久
北京市北京饭店 
最佳厨师

由于他的勤快、聪明又讲义气,很快得到全店上上下下的喜欢,尤其是得到了热心肠的孙懋峰大厨喜欢。孙师傅开始在大掌柜栾蒲包面前大力推荐王义均,说他忠厚、勤快听使唤;说他既机灵肯干又聪明仁义;说他是个好苗子,而且福大命大造化大。这样,王义均结束了三年的蹭勺生涯开始进厨房上“案子”。为此王义均一直感激孙懋峰孙师傅,说是孙师傅把他领进厨房,使他步入烹坛,让他有了用武之地,说他是他的第一个启蒙老师,说他的师恩似海,让他终身难忘。

7 强曲曲
福州市福州旅社 
最佳厨师

得遇好领导端上炒勺

8 孙元明
天津市登瀛楼饭庄 
最佳厨师

老先生说,一个人一生,遇到一个好单位很重要,遇到一个好领导更重要。

9 卢永良
武汉市武昌酒楼 
最佳厨师

这位十二岁即背井离乡的山东穷小子,因为遇到吴行官这位贵人,得以进入以经营鲁菜举世闻名的中华老字号、国家级特级饭店—北京市丰泽园饭店。后又因为遇到王万杰这样的好领导得以走上烹坛,成为大师级人物。

10 陈玉亮
北京市北京饭店 
最佳厨师

1954年,对王义均的发展来说,算是关键的一年。这一年,丰泽园饭庄实行公私合营,上级派来一位经理,他就是慧眼识珠的王万杰。这位既有见地又有魄力,既细心观察事物又好钻研业务的领导干部一进丰泽园,很快就抓了四间大事。其中一件就是根据新老技术人员青黄不接的状况,狠抓人才培训,选拔优秀青年加以培养。经过一段时间的观察,他选中了两个好苗子,其中一个就是忠厚老实、聪明好学又有上进心的王义均,他看得出,无论从政治上来说还是业务上来说,他都是一个好的培养对象。这个整天忙里忙外,晚上还刻苦学习读书的年轻人是优秀的接班人。

1 葛贤萼
上海市饮食服务学校 
最佳点心师

就这样,王义均才得以结束八年的学徒生活,正式拜牟常勋为师学习厨艺。他学艺的志向终于如愿以偿。进厨房的他如鱼得水、如逢甘露,他开始如饥似渴地学习着所有的烹饪技艺,他把每个名师的绝活都一招一式地记在小本子上。他就像一只飞进花园中的蜜蜂,点点滴滴地采集着花粉,勤勤恳恳地酿造着蜂蜜,书写着自己的学厨篇章。丰泽园的老师傅们本来就喜欢王义均的人品,如今见他学习如此刻苦勤奋,如此认真、执着,就都主动点拨他,有的还把自己的绝活毫无保留的教给他。如丰泽园掌灶的厨师元老郑福祥、1953年新从泰丰楼调过来的特级厨师兼饭庄经理王世珍等,对他都十分赏识、格外关照,他们对他有问必教,甚至倾囊相授。本就聪明勤学的王义均加上众名师的指点,很快就成了青年厨师中的佼佼者。

2 罗坤
广州市泮溪酒家 
最佳点心师

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3 蒋文杰
天津市桃李园饭庄 
最佳点心师

这一切都让细心的党支部书记兼总经理王万杰看在眼里、记在心上,他在考虑,如何才能使这棵幼苗多经历些风雨多见些世面,尽快挑起丰泽园的大梁。

4 李炳森
北京友谊宾馆 
最佳点心师

1954年,国务院决定,由中国国际贸易促进会出面组织中国部分企业参加在德国名城莱比锡举办的国际博览会,并决定由北京市抽调厨师,在博览会上办一个北京餐厅以便向世界展示中国传统烹饪技术和中华美食的风采,以弘扬中国传统文化,扩大中国对世界的影响。当时的北京市,还没有建造钓鱼台国宾馆和人民大会堂,更没有如今那么多星级宾馆。丰泽园饭庄和全聚德烤鸭是当时北京市餐饮行业中人才辈出的地方。因此政府决定,由丰泽园饭庄和全聚德烤鸭店选拔业务上熟练、有培养前途的厨师参加。于是王万杰首先就选取了王义均,他看中了他掌握的刀工切配技艺的纯熟程度和认真负责的工作态度,他说:这小子能干、会干、靠得住,他可以出国担此重任。于是,22岁的王义均,带着领导和师傅的重托,第一次走出了国门。

5 董德安
扬州市富春茶社 
最佳点心师

王万杰果然是慧眼识人才,初出国门的王义均,牛刀小试就一鸣惊人。在莱比锡,他的精湛刀工和切配技术,博得了掌灶师傅黄永胜和主办单位的称赞,他所精心制作的具有独特风味的中国菜肴,博得了外国朋友的热情称赞,他们品评后都竖起大拇指,声称为中国美食倾倒。有一家德国制片厂还约定时间,专门到中国北京餐厅,摄制了王义均烹制菜肴的过程,四处放映。那次莱比锡国际博览会上,王义均等厨师圆满完成了任务并为我国赢得了很大的荣誉,让中国美食在博览会上大放异彩。1956年,王义均被评选为北京市青年社会主义建设积极分子;1955年6月8日,王义均正式拜牟常勋为师并举行了拜师仪式。名师出高徒,在牟常勋的言传身教下,王义均很快就掌握了各种烹制方法,他的烹饪技艺有了飞速的发展和提高。

 

1955年9月27日下午,由毛泽东主席向十大元帅授衔、授勋,由周恩来总理向大将、上将等将军授衔、授勋。当晚在中南海怀仁堂举行“百桌将军宴”。负责酒会组织工作的国家典礼局局长余心清,点名要丰泽园饭庄抽调厨师,负责“百桌将军宴”菜肴的烹制工作。王义均和牟常勋被推荐参加了这次将军宴。这次任务完成得很好
,王义均更是表现得出色,受到了军区首长的表扬。之后由于表现突出,被前门区委授予先进突击手称号
,不久后又获得北京市五一劳动奖章。1956年9月光荣加入共产党。

                        

遍访名师博采众长成丰泽园顶梁柱

 优秀厨师、点心师

将军宴之后,极富责任的师父牟常勋对王义均说:干咱们这一行的,可是天外有天,人外有人啊,光跟我学不行,光在丰泽园学也不行,这是坐井观天。你必须走出去,开开眼界。中国不光有咱们的山东菜,还有宫廷菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等,多了去了。每个菜系都各有各的长处,都深受人们的欢迎。你要想成为一个真正的厨师,就得像所有菜系的老师学习,纳百家之长,为自己所用,否则你就是井底之蛙。”王义均虚心接受牟师父的建议,在征得酒店领导的同意后开始到当时最有名的四家饭庄留学取经。经过留学取经的王义均回到丰泽园饭庄后,在牟常勋、王世贞、郑福祥等鲁菜名师指导下,成为了丰泽园饭庄的顶梁柱。那时候被《北京青年报》称为“小专家”。

                           

因为勤奋、因为努力,也因为机敏、因为尊师敬长,王义均得到过数位名师的喜爱和悉心指教。他先师承于鲁菜名师孙懋峰、朱家德学习刀工,继而又拜誉满京城的名师牟常勋、郑福祥、吴行官为师,后来又投一代宗师王世珍、郭有忠等名厨门下。经过几十年的勤奋、几十年的努力和不断的创新,最终成为丰泽园的大掌勺,成为国家级烹饪大师。他能聚众师之长,集川、鲁、淮菜系的精华,之后结合实际,博采众长、融会贯通,在继承发扬原山东风味菜肴的基础上,大胆创新改革。几十年的为厨生涯中,他发明创新出很多菜品,其中的代表菜品有葱烧海参、珍珠鱼、酥炸糊、五狮筒、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、沙锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋等等。其中的珍珠鱼曾经风靡整个北京市。他的酥炸糊更是受到众多人群的喜爱。他的菜曾数次得到周恩来、王磊、万里等国家领导人的赞许。

 名次
姓名
工作单位
获奖名称

一道“葱烧海参”不仅让王老赢得了“海参王”的称号,也为他工作了近一个甲子年的丰泽园带来无数荣誉。自1983年他以
“葱烧海参”在全国烹饪大赛上一举夺魁后,本来就以“葱烧海参”享誉京城的丰泽园更是扬名了四海。王老制作的海参,是用上好的高汤煨进味后,再把高汤倒掉,之后重新启锅,用葱油炒出枣红色的糖色,再把海参加进汤色中着色调味。而那葱油,是精心制作而成,是独出心裁的。因此他做出的海参清鲜适口,鲜美异常,葱香浓郁、柔滑松嫩,辉煌的枣红色见汁而不现汁,完全达到了色、香、味、形四美俱全的境地。每一个品尝过这道菜的顾客,无论是普通人,还是像梅兰芳、程砚秋以及书法家启功等这样的大名人都交手称赞,给予了很高的评价。

                          

传承发扬,桃李芬芳

 5 董德安
扬州市富春茶社
最佳点心师

对于一个事物或一种文化,继承到位,不易,发扬出新,艰难,及至传承有后,方为圆满。而王义均王老,是集继承、发扬和传承于一身的“大师”。

 1 金次凡
温州市饮食公司
优秀厨师

在继承上,王老对鲁菜的炸熘爆炒,汤汁糊芡,样样精通。对于传统技艺的学习和模仿,都达到了惟妙惟肖、不差分毫的地步;发扬方面,他能在熟练掌握前人技能后,推陈出新、勇敢变革,由传统不断衍生出新的、与众不同的东西。他能不断的虚心学习改进,善于听取各方意见,不闭门造车、不故步自封,一点点的捶打,使鲁菜在他这里发扬光大进而被尊为山东菜肴名师中继往开来的一代宗师。他说,不同时期有不同的思想、不同的认识、不同的发展,所以菜品要根据时代的发展不断的改进,推陈出新,从此话可看出他是个与时俱进的人;传承方面,他做得更好。首先他继承了前辈的优良品质,做人做事都是规矩端正、义字当先,满满的正能量。对待徒弟,他平易近人没有架子,凡事兢兢业业,毫无保留的把一切都教授出去。因此他能桃李满天下,培养出那么多优秀的人才,使鲁菜得到很好的发展和传承。

 2 曾其昌
成都市饮食公司
优秀厨师

德为世重,寿以人尊

 3 董世国
北京市仿膳饭庄
优秀厨师

2003年4月18日那一天,以经营鲁菜著称于世的中国老字号,国家级特级酒店——北京丰泽园饭店的宴会大厅之中,为王义均王老举行的七十寿宴正在进行着。豪华而又高雅的宴会大厅内,巨大的寿字高悬,四周围花团锦簇、五彩缤纷
,席间喜乐轻奏,高朋满座,一片喜气洋洋的景象。出席宴会的有第八第九届全国政协副主席孙孚凌,有北京市老市长郭献瑞,有当时的中国市文化研究会副会长郭英,以及其他中央和北京市有关部门的负责人。同时还有四周围忙碌的首都广播电台、电视台、报刊杂志等新闻单位的记者。他们用自己的相机、摄像机和笔记录下这美好的时刻。

 4 靖三元
唐山市鸿宴饭庄
优秀厨师

宴席上,孙孚凌说:中国的名菜,不论八大菜系还是四大菜系,鲁菜都位列前茅,而在继承与弘扬鲁菜文化上,北京的老字号丰泽园饭店都是扛大旗的。而丰泽园的大功臣之一就是王义均。他说的一点没错,某种意义上来说,是丰泽园成就了王义均王老,而在继承和弘扬鲁菜的文化上,王老无疑是丰泽园、是整个山东乃至整个中国的大功臣。他的经历,就是中国鲁菜一个甲子年——六十年来发展变化的缩影。赫尔克说,一朝开始便永远能够将事业续继下去的人是幸福的。

 5 颜景祥
济南市汇泉饭店
优秀厨师

德为世重,寿以人尊。这位德艺双馨的华夏国宝,值得所有人的尊重。正如烹饪届老专家李正权先生和《中国食品》主编郭建宇先生赋诗所赞:神州烹坛一厨仙,德艺双馨丰泽园,鼎鼐功深结硕果,桃李芬芳开满园。寿比南山不老松,大师风范传万年。

 6 牟传仁
进修班
优秀厨师

我走、我看、我思——法国、瑞士行的思考

 7 陈志刚
重庆市味苑餐厅
优秀厨师

父母败在了哪儿?

 8 李耀云
上海市扬州饭店
优秀厨师

 9 曾国华
成都市荣乐园餐厅
优秀厨师

 10 郝玉民
郑州市水上餐厅
优秀厨师

 ll 黎和
广州市北园酒家
优秀厨师

 12 刘学家
苏州市松鹤楼菜馆
优秀厨师

 l 刘惠端
广州市泮溪酒家
优秀点心师

 2 胡世年
太原市晋阳饭店
优秀点心师

 3 李新国
重庆市饮食服务公司
优秀点心师

 

                          

 冷荤拼盘优秀奖

                          

 名次
姓名  工作单位或制作者 获奖作品

                          

 l 杨继林
南京市饮食公司
吴国良、陈阿达、金次蝶扇

 2 浙江集体
双喜临门

 3 初立建
烟台市饮食服务学校孔雀开屏

 4 王义均
北京市丰泽园饭庄单玉川、栾志明、于懋雄鹰展翅

 5 甘肃集体
金城白塔

 6 河南集体
郝玉民、赵继忠等
彩蝶戏牡丹

 7 新疆集体
花篮拼盘
唐燕柱、马金堂、朱云显、杨端初等

 

 

 

全国首届烹饪名师技术表演鉴定会结束
一批优秀厨师点心师获奖
田纪云指出:饮食业的经营方针必须是大众食品与名吃名点相结合

   
据新华社(1983年)北京11月14日电(记者邱原)全国首次烹饪名师技术表演鉴定会今天在首都人民大会堂隆重举行发奖大会,向评选出来的15名最佳厨师、点心师,15名优秀厨师、点心师和获得冷荤拼盘制作工艺优秀奖的同志颁发了奖杯、奖状和奖章。至此,历时八天的鉴定会胜利结束。国务院副总理田纪云和国务委员张劲夫出席了发奖大会。

    田纪云代表国务院向获奖的厨师、点心师表示祝贺。他说,中国烹饪源远流长,闻名世界。我们一定要采取积极措施来挖掘它,继承它,并且要不断提高和发展它。他指出,有些人由于受旧的传统观念的影响,鄙薄饮食服务行业,轻视厨师和服务人员的劳动。这种偏见必须逐步加以纠正。我们是社会主义国家,各行各业没有尊卑贵贱之分,为人民所需要的劳动都是必不可少的,也都是光荣的。我们的厨师以及饮食服务行业的广大职工,应当受到社会的尊重。

 

   
田纪云说,饮食业的经营方针必须是大众食品与名吃、名点相结合,要适应各种不同消费习惯、消费水平的需要,对于大众饭菜的经营,要做到价廉物美,同时要考虑人民群众生活水平的不断提高,恢复和发展风味名菜名吃,继承和发展我国传统的烹饪技艺。

    田纪云指出,饮食服务业今后要在办好国营企业的同时,大力发展集体经营,适当发展个体经营。网点设置要大中小型结合,经营品种要高中低档配套。各地饮食行业职工要在继承传统食品的基础上进一步提高烹饪的科学技术,要努力学习和掌握现代营养学、卫生学等科学知识。不论名菜名点或是普通饭菜,都要精心制作,精益求精,不断创新。饮食服务业要加速人材的培养,当前要重点抓好青壮年职工的文化补课和技术培训,帮助老厨师、老专家总结经验。

 

 

 

 

(责任编辑:admin)

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