夏秋季是酿水果酒的季节,学员拿来酿酒的水果很多,常见的有葡萄、梨子、李子、苹果……,那用酒厂酿酒设备做果酒时要注意什么呢?近期每天都有许多酿友咨询杨老师有关酿水果低度饮料酒和白兰地,故将酿水果酒的一些通过的方法和注意事项分享给大家,希望这个夏季因有水果酒的陪伴,而让自己的酿酒生活变得更加多姿多彩。夏秋季做水果酒,这7点没做好容易导致发酵失败夏秋季酿水果酒常见问题和注意事项:图文无关1、酿水果酒不能用做粮食的酒曲来发酵,而是应该用专门的水果酒曲发酵。2、整个发酵过程中,水果不能接触铁质、铜质工具,会带来铁、铜破败病;3、发酵前几天产气多,容器口不要密封死,稍微遮盖即可,正常的做法是前3天半密封,每天搅拌1次,3天后全密封,第6天再搅拌一次;4、不能用生青、腐烂变质的水果来酿酒,否则酿出来的水果酒酸味重、出酒率低、口感差;5、水果发酵前要经粉碎处理,这样即有利于有益物质的溶出,又有利于水果的充分发酵,否则发酵时会因发酵不彻底而产生臭味;6、发酵过程不能接触生水,以防感染杂菌,导致发酵失败;7、整个过程避免阳光直射,温度在35℃以内为宜。

都说酿出酒来容易,酿出好酒难,酿酒的关键就是酒曲,发酵期间的管理和设备的冷却性和密封性,这三步做好了,不愁酿不出好酒,接下来唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫总结了一些常见酿酒问题及解决方案。

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问: 发酵到底是需要密封还是不需要密封?怎么密封?

答:按发酵需求来讲,粮食糖化时才需要微量氧气,糖化完后不在需要氧气,所以发酵后期一定要密封,密封必须半密封,也就是说保证发酵气体能排出,外面空气无法进入。(密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染,同时避免酒蒸发)

问:生料发酵需要搅拌,熟料的呢?

答:不管是生料还是熟料发酵,前三天发酵都是要搅拌的。

问:发酵完毕后,没有蒸馏怎么办?

答:发酵完毕后,密封起来,不用再搅拌了,管理好,发酵越长时间酒质越好。

问: 新手酿酒选什么样的酒曲好?

答:使用正规大厂生产的酒曲。
对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因,新手酿酒失败或者味道不好大部分原因,1.是卫生问题,2.发酵的管理过程,3.温度控制,4.粮食的好坏导致的,当以上条件满足的情况下,再去追究酒曲
和水质。

问: 影响酒的味道跟哪些因素有关?

答:1. 发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制
5.无添加添加剂的新酒通过自然存放味道佳
6.个人口味区别(根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道)
在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。

问:发酵搅拌时,能不能抱着发酵容器摇晃呢?

答:不可以的,一定要用搅拌棍,搅拌到气泡冒完为止,发酵也需要氧气。

问:发酵完毕后,用白酒酿酒设备蒸馏时还需要加水吗?

答:采用液态发酵,不需要加水,如果你发现水太少可以适量加水。

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问:蒸出来的酒为什么会浑浊?

答:浑浊原因几种情况浑浊,

1、设备问题,当火力太大,蒸馏液态离蒸汽导管太近,当水沸腾涌入到蒸汽导管里了,导致酒浑浊。

2、尾酒浑浊,一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊,(因为当酒糟里的酒精逐渐减少,导致酒糟温度上升,浑浊高沸点物质就出来了。)

解决办法:

1、把浑浊的这段酒单独接接触来,可进行复蒸,也可以放入酿酒设备一起蒸馏。

2、把浑浊的酒通过一段时间存放,原本混着的酒变清澈了,有絮状物质沉淀在底部,通过吸管分离可以解决。

问:尾酒度数很低,但需要高度酒,怎么办?

  1. 把度数很低的酒进行第二次蒸,出来的酒度数就高了。

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